박입분(park1707)님께서 작성하신 글입니다.
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> 김치맛 비밀은 유산균, 무 없으면 ‘무산균’
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> [J 스페셜 - 수요지식과학] 김장은 과학이다.
> 김치 박사 정가진 교수에게 듣는 발효의 마법
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> 김장 김치 한 포기에는 무채와 마늘·고춧가루·젓갈 등
> 다양한 양념이 들어간다.
> 알맞게 익은 김치의 깔끔한 맛은 ‘김장 과학’의 결정체다.
> 김치 맛은 김장 담그는 이의 손맛에 달려 있다지만
> 숨겨진 비밀은 유산균이다.
> 유산균이 없는 김치는 익지도, 상큼한 맛도, 감칠맛도 나지 않는다.
> 겉절이 비슷한 일본의 ‘기무치’가 되고 만다. 발효가 일어나지 않기 때문이다.
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> 김장철을 맞아 김치의 과학을 ‘김치 박사’로 불리는
> 서울대 생명과학부 정가진(57·사진) 교수와 탐험해 본다.
> 김장 김치는 유산균의 ‘소우주’다.
> 김장 김치를 막 담가 놓으면
> 그 속에 뒤섞여 있는 잡균과 유산균의 전쟁이 시작된다.
> 영토를 넓히고, 마릿수를 늘리기 위해서다. 문제는 생활 환경이다.
> 잡균은 산소가 포함된 공기를 좋아하고, 유산균은 산소를 싫어한다.
> 막 담근 김치와 국물 속에는 산소가 많지만 금방 소진된다.
> 처음에 번성하던 잡균은 산소의 결핍과 유산균의 번성으로
> 설 자리를 잃고 죽어 나가기 시작한다.
> 산소가 없어진 국물에 잠긴 김장 김치는
> 이제 유산균의 세상으로 변하기 시작한다.
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> 막 김장을 했을 때는 ml당 1만 마리 정도인 유산균 수는
> 김치가 익었을 때는 6000만 마리로 급격하게 늘어난다.
> 그때는 유산균이 김치 속을 완전히 평정한 상황이다.
> 이때 김치 한 젓가락만 먹어도
> 무려 40억~50억 마리의 유산균을 함께 섭취하는 셈이다.
> 김치 속 유산균은 배춧잎과 물관 등에 깊숙이 파고들어가 있기 때문에
> 장(腸)까지도 생균 상태로 도달하는 놈이 많다.
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> 유산균은 김장 김치 속의 ‘화학 공장’이나 다름없다.
> 유산균의 먹이는 배추와 무·고춧가루 속에 들어있는
> 포도당과 과당, 양념과 버무려 들어간 설탕이다.
> 과당은 꿀과 과당시럽의 주성분이다.
> 유산균은 이들을 먹고, 김장 김치의 독특한 맛을 내는
> 여러 물질들을 배설한다.
> 이를 발효 부산물이라고 하며
> 젖산과 초산, 주정(酒精), 덱스트란(Dextran: 감칠맛 나는 점성 물질),
> 만니톨(당 알코올), 이산화탄소 등이다.
> 젖산은 신맛을, 초산은 신맛과 냄새를, 주정은 술 냄새를,
> 텍스트란은 감칠맛을, 만니톨은 단맛을,
> 이산화탄소는 소위 톡 쏘는 탄산을 만든다.
> 이들이 어우러져 김장 김치의 맛을 낸다.
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> 잘 익은 김장 김치의 산성도는 pH 3.5~4.5다.
> 콜라는 pH 2.8이다. 식탁에 음식을 내놓을 때
> 김장 김치를 가장 늦게 내놓으면 탄산이 빠져나가는 것을 최소화할 수 있다.
>
> 김장독을 열어 김치를 꺼내 먹기 시작하면 다시 유산균에게 시련이 닥친다. 김치 속으로 공기가 들어가면서 효모와 같은 잡균이 다시 제 세상을 맞는다. 그래서 국물 표면이나 국물 밖으로 나온 배추에는 허연 골가지가 핀다.
> 그러면서 군내 등 역한 냄새도 난다.
> 효모는 또 배추 김치의 아삭아삭한 식감(食感)을 주는 성분을 분해해
> 김치가 물러지게 한다.
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> 김치가 익는 과정의 유산균 발효는
> 영하 1도~영상 15도 사이의 온도에서 복잡하게 일어난다.
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> 일본의 ‘기무치’는 살짝만 절이고, 거기에 염소 소독까지 하기 때문에
> 유산균이 거의 없다.
> 그래서 발효 김치와는 거리가 멀다.
> 중국산 김치는 발효 김치이기는 한데 유산균 종류가 한국과 다르다.
> 토종이 그 속에 없는 것이다.
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> 김치 유산균은 20여 종이 발견됐다.
> 우리나라에서 처음 발견해 국제학회에 보고한 것만 6종이다.
> 김치 유산균은 생명력도 강하다.
> 김치 유산균을 우유에 넣으면 펄펄 살아 치즈를 만들지만,
> 우유에서 추출한 유산균을 김치에 넣으면 곧 죽어 버린다.
> 김치 유산균의 항암 효과, 아토피 치료 효과 등
> 질병 치료 효과도 여럿 보고되고 있다.
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> ◆무는 ‘맛의 미다스’=김장 김치를 담글 때 무채를 속으로 안 넣으면 어떨까. 그러면 김장 김치라고 할 수 없을 정도로 상큼한 맛도 나지 않고
> 익기도 전에 상해 버리기 십상이다.
> 무에는 배추뿐 아니라 다른 양념 어디에도 없는
> 유산균의 필수 아미노산이 들어있기 때문이다.
> 그래서 무를 넣어주지 않으면 결정적으로 김장 김치 맛을 좌우하는
> 유산균이 거의 자라지 못하고, 잡균만 무성해
> 김장 김치 본래의 맛을 내지 못한다.
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> 김장철에 재발견하는 무의 진가다.
> 양배추김치·물김치·갓김치·죽순김치 등
> 어느 김치를 담가도 무를 넣지 않으면 제대로 익지 않는다.
> 이 같은 사실이 과학적으로 밝혀진 것은 최근의 일이다.
> 무가 한국의 ‘발효 김치’ 맛의 열쇠 중 열쇠인 셈이다.
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> 마늘은 유산균의 공급처다.
> 맨 처음 마늘을 까면 표면에 유산균이 눈에 띄지도 않는다.
> 그러나 20~30분만 그릇에 담아 두면 어디에서 왔는지
> 수십 종의 유산균이 득실거린다.
> 그래서 마늘을 넣어주지 않으면, 유산균 공급이 제대로 안 돼
> 김장 김치가 일찍 상한다.
> 정 교수는 배추 무게의 0.5% 정도의 마늘을 넣어주면 좋다고 한다.
> 동물성 아미노산은 유산균의 먹이 역할을 한다.
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> 박방주 과학전문기자
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> ◆유산균(乳酸菌·Lactic Acid Bacteria)=
> 눈에 보이지도 않는 0.5~2㎛(㎛:1000분의 1㎜) 크기로
> 당분과 아미노산 등을 먹고, 젖산을 생산하는 균.
> 우유를 치즈로 만들거나 김치를 숙성시키는 역할을 한다.
> 수십 종이 발견됐으며 김치 유산균은 20여 종이다.
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> 김치 - 노라조
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> 김치 주제가 - 정광태
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우리 입분님덕에 대한민국 김치대학과를 이수합니다.
겨울내내 쌀,연탄,다음의 중요한 집안의 기둥뿌리 김장의 유산균을
공부하고 있어요^**^